Allestimento e servizio professionale

Servire i clienti con professionalità curare l’estetica dei locali è una parte essenziale dell’esperienza della ristorazione. Non solo è importante fornire un servizio eccellente per creare una reputazione positiva per il tuo ristorante, bar, o agriturismo, ma è cruciale anche creare un’atmosfera immersiva e pensarla in base al target di clientela che si intente attrarre e fidelizzare.

Ecco alcuni consigli riguardo l’estetica, l’allestimento ed un servizio professionale:

Estetica

Che sia un ristorante, un agriturismo, un bar o un pub, l’estetica dei locali gioca un ruolo fondamentale nell’attrattiva psicologica e per restare impressi nella memoria della clientela.

Bisogna anzitutto pensare bene la tematica del locale. Riferirlo ad un epoca, un settore lavorativo, un tipo di moda, o qualsiasi altra cosa che determini uno stile ben preciso al quale poi adattare i colori, le decorazioni e la musica.

Salvo abbinamenti particolari e allusivi, come ad esempio lo stile arcobaleno, è necessario scegliere un colore, o meglio un abbinamento di colori, omogeneo per l’intero locale o degli abbinamenti che separino nettamente una zona dall’altra.

Si può decidere di utilizzare uno stile permanente o mutevole. Nel secondo caso le mura e le decorazioni dovrebbero essere di un colore neutro, così da abbinarsi a qualsiasi mutamento di colore delle luci e dell’ imbanditura, che cambierà in base all’evento della serata.

Ecco alcuni consigli per la disposizione delle luci:

1. Evitare l’illuminazione diretta sui tavoli, può creare fastidio agli occhi dei clienti.
2. Utilizzare una combinazione di fonti di luce per creare un’illuminazione ambientale equilibrata. Ad esempio, utilizzare luci a soffitto, lampade da tavolo e applique a parete.
3. Le luci a intensità regolabile possono essere utili per regolare l’illuminazione in base alle esigenze della situazione.
4. Le luci a LED sono un’ottima scelta per l’illuminazione della sala da pranzo in quanto sono efficienti dal punto di vista energetico e producono una luce di alta qualità.

Musica

Anche la musica è essenziale per trasmettere le giuste sensazioni e stimolare lo stato d’animo voluto.

La musica d’atmosfera deve essere scelta con cura ed essere utilizzata per creare un’atmosfera tematica, ovviamente abbinata allo stile del locale.
In certi casi la musica deve essere riprodotta a basso volume, in modo che i clienti possano parlare senza essere disturbati. In altri casi il volume deve essere sostenuto per stimolare la vitalità. Inoltre, Lo stile musicale deve andare di pari passo con lo stile dei locali ed il target di clienti che si intende attrarre. Ad esempio:

• la musica classica per un locale di classe,
• il  jazz per un bar in stile lounge,
• la musica rock (o più specifica) per un pub.
• Il Rap per attirare pubblico giovanile.

Per un Agriturismo personalmente sceglierei del blues, del folk/country o del rock anni ’70/80. (parlo del genere, non necessariamente dell’annata).

Decorazioni

È possibile utilizzare degli elementi decorativi come vasi di fiori o oggetti d’arte per creare un’atmosfera più sofisticata. È importante scegliere oggetti in coordinamento con lo stile e i colori del locale, e posizionarli in modo strategico per creare un’atmosfera accogliente.

Allestimenti

Spesso mi sono trovato a lavorare in locali che erano una vera e propria accozzaglia di cose. Vorrei parlare delle basi di allestimento di un locale.

Il bar

La prima cosa con la quale un cliente ha a che fare appena entra, è il bar. Ovviamente il bancone deve sempre essere pulito e ordinato. Ma anche la disposizione estetica e l’abbinamento dei colori gioca un ruolo fondamentale.

ecco la disposizione degli oggetti del bancone da bar, da destra a sinistra, dal punto di vista dei clienti:

• Brioche e dolci
• Portatovaglioli
• menu dei drink
• dispenser di cucchiaini
• Dispenser di zucchero e bustine da thé
• Cestino del pane
• ciotola per le olive
• Antipasti e stuzzichini

Se si organizza un happy hour, è importante prestare attenzione alla disposizione degli oggetti per garantire un’esperienza gradevole ai clienti. Ecco alcuni suggerimenti, da sinistra verso destra:

• Ciotole di cibo. (In caso di alimenti caldi, è consigliabile utilizzare teglie riscaldanti)
• Piattini
• Posate
• salviette umidificate

Le sale

Ecco alcuni punti importanti da considerare per l’allestimento di una sala da ristorazione.

Disposizione dei tavoli: è importante organizzare i tavoli in modo tale da permettere un facile accesso per i clienti ma anche per il personale, senza creare ostacoli o zone di passaggio troppo strette, così da ridurre il rischio di disastri e figuracce.

La scelta della tovaglia: la tovaglia deve essere in armonia con l’ambiente circostante. Ed ovviamente deve essere pulita e ben stirata.

I piatti: L’ordine di disposizione dei piatti su una tavola apparecchiata è generalmente il seguente:

• Piatto di fondo
• Piatto piano per il secondo
• Piatto fondo per il primo (i piatti per zuppe e brodosi vengono serviti al momento).
• Piattino per antipasti.
• Piattino per il pane sul lato opposto dei bicchieri.

Le posate: Ecco l’ordine corretto di disposizione delle posate:

• Forchetta: sulla sinistra del piatto, con i rebbi verso il basso. Se necessaria, una seconda forchetta per il pesce, verso l’interno.
• Coltello: sulla destra del piatto, con la lama verso l’interno del piatto. Se necessario, un secondo coltello per il pesce, verso l’interno.
• Cucchiaio: a destra del coltello, con il manico verso l’esterno della tavola.
• Cucchiaino o forchettina da dolce, sempre in orizzontale nel lato superiore del piatto, tra i bicchieri ed il piattino del pane.

I bicchieri: In genere, il bicchiere più grande viene posizionato a destra, vicino al piatto, mentre quelli più piccoli vanno a sinistra. Ecco una possibile disposizione:

• Tumbler per l’acqua: posizionato in alto a destra rispetto al piatto.
• Calice per il vino rosso: posizionato a destra del bicchiere per l’acqua.
• Calice per il vino bianco: posizionato a destra del bicchiere per il vino rosso.
• Flute per lo champagne o il prosecco: posizionato a destra del bicchiere per il vino bianco.

Altri oggetti da tavola:

• Tovagliolo: il tovagliolo può essere piegato sul piatto o ripiegato a forma di ventaglio e posto sul lato sinistro del piatto.
• Bevande: I vini e le acque vanno poste in gruppo, solitamente ogni due/sei commensali.
  È preferibile rivolgere l’etichetta dei vini, se già presenti, verso l’ingresso della sala. I vini andrebbero abbinati al tipo di piatto e serviti a parte. Ma si fa eccezione per i piccoli agriturismi.
• Cestini del pane: se presenti, vanno posizionati ogni 2/6 commensali, alternandoli ai gruppi di bottiglie.
• Condimenti: Il dispender dei condimenti va posto sul tavolo tra ogni due/sei commensali.
• Menu: se si sceglie di fornire un menu scritto, questo può essere posizionato a destra del piatto, sopra il coltello. Ricorda di indicare nel menù gli allergeni.

Il servizio

anzitutto saluta i cazzo di clienti: accogliere i clienti con un sorriso e un caloroso benvenuto fa la differenza tra un cliente che c’è e un cliente che torna. Perciò chi se ne frega se il tuo barista si lascia andare ad argomenti o battute un po’ fuori dalle righe. I clienti più ironici lo accetteranno di buon grado e anzi ne resteranno attratti, mentre i clienti senza senso dell’umorismo creano solo problemi, se li perdi ci guadagni. Piuttosto assicurati invece di essere sempre gentile e cordiale, anche se sei impegnato. Se ti girano i coglioni, lasciali a casa.

Conosci il menu: è importante conoscere il menu in modo da poter rispondere alle domande dei clienti e consigliare i piatti in base alle loro preferenze. Se hai difficoltà a memorizzarlo, il che è altamente probabile, non fa niente. Basta tenere un menù sempre a portata di mano e nessuno di offenderà se andrai a dare una spulciata o nel caso, a chiedere chiarimenti in cucina. Anzi, è un gesto che dimostra impegno e sensibilità nei confronti di chi ti paga.

Gestisci i diversi tipi di servizio: ci sono diversi tipi di servizio in un ristorante, come ad esempio il servizio alla francese, all’inglese, all’italiana e il servizio all’americana o il buffet. Assicurati di conoscere le differenze tra i vari tipi di servizio e di saperli gestire al meglio.

Esigenze dei clienti: cerca sempre di soddisfare le esigenze dei clienti, come ad esempio offrire un menu senza glutine o vegano e soprattutto alcuni piatti già previsti senza presenza di allergeni. Assicurati di conoscere gli allergeni presenti nei piatti del menu in modo da poter fornire informazioni ai clienti.

Sperando di aver esposto un riassunto esaustivo dei più importanti consigli per l’accoglienza, non mi resta che consigliarvi di dare un’occhiata all’articolo riguardante il marketing.