Premessa
La sicurezza alimentare è un aspetto essenziale per la ristorazione, molto più di tante inutili formalità che in realtà non interessano a nessuno. Ed è più facile tenere a mente poche semplici regole che decine di formalismi pedanti e ottocenteschi.
In tanti anni ho visto cose raccapriccianti.
La stragrande maggioranza dei clienti di oggi, se ne sbatte se hai smalto, piercing, o sei coperto di tatuaggi come un’ amazzone. Si aspettano di mangiare cibo fresco, sano e al sicuro e di essere trattati con dignità da personale pulito e attento ai dettagli igienici. Ho visto proprietari preoccupati che non si bestemmi in pubblico, non curanti del fatto che lavori con l’influenza e tossendo nei piatti serviti dopo aver pulito il vomito da terra. La penso in modo diametralmente opposto.
Chi se ne frega dell’apparenza, l’importante, specialmente in campo di ristorazione, è la sostanza. In tutti i sensi.
È importante che i proprietari di bar, ristoranti, agriturismi e qualsiasi altro lavoro che abbia a che fare con cibo e bevande, lascino perdere i fronzoli ed abbiano chiara una visione di insieme della sicurezza alimentare. È importante che anche i loro dipendenti sappiano come gestire in modo corretto gli alimenti in cucina e l’igiene del servizio.
In questo articolo, riassumerò i fondamentali della sicurezza alimentare in cucina.
Facciamo anzitutto un bell’excursus di leggi in merito e poi un breviario pratico.
Legislazione
- D.Lgs. n. 109-110-111/1992 –
– “igiene degli alimenti”
– “alimentazione particolare”
– “pubblicità ingannevole” - D.Lgs. n. 109-155/1997 –
– “produzione e la commercializzazione” - D.Lgs. n. 181/2003 – “etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari”
- D.Lgs. n. 226/2005 – “integrazione alimentare”
- D.Lgs. n. 193/2007 – “protezione degli animali destinati alla produzione di alimenti” (HACCP)
- D.Lgs. n. 59/2010 – “sorveglianza dei prodotti, prevenzione e gestione di crisi nel settore”
- D.Lgs. n. 257/2016 – “razionalizzazione della normativa e raccordo tra le attività di prevenzione, ispezione e controllo”.
Formazione
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rientra nel Decreto Legislativo n. 193/2007 e prevede che il personale debba essere formato in materia di:
- Igiene personale;
- Igiene degli ambienti di lavoro;
- Pulizia e disinfezione delle attrezzature e dei locali;
- Manipolazione degli alimenti;
- Conservazione degli alimenti.
Tutti, e sottolineo tutti, i dipendenti dell’impresa alimentare devono essere formati.
Premettendo che il costo del corso HACCP, se stai già lavorando, deve accollarselo il datore di lavoro, se invece sei alla ricerca di lavoro nel settore alimentare, avere una certificazione HACCP può aumentare le tue possibilità di trovare lavoro. Ecco come ottenerla:
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Pulizia
Ve lo devo anche dire? Si. Vi garantisco di si. Spesso i proprietari di locali danno di matto per un piatto rotto o un abbigliamento sbarazzino, e si dimenticano banalmente di lavarsi le mani tra un impiattamento e l’altro.
La pulizia è essenziale per garantire la sicurezza alimentare in cucina.
Non si dovrebbe mai toccare il cibo con le mani, sembra impossibile ma basta tenere a disposizione i guanti usa e getta.
Non si deve mai preparare cibo se si è malati o si hanno ferite sulle mani. Ovvero il personale con influenza, o raffreddore anche da semplice allergia dovrebbe restare a casa. Possibilmente in malattia retribuita, perché non siamo nell’anno mille.
Bisogna pulire e disinfettare regolarmente le attrezzature, le superfici di lavoro e gli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti. Anche i frigoriferi e congelatori devono essere puliti regolarmente per evitare la formazione di batteri. Cosa che invece, solitamente, avviene una volta ogni morte di papa per mancanza di tempo (ovvero tirchieria).
Preparazione
La preparazione degli alimenti è un altro aspetto fondamentale della sicurezza alimentare. Il personale della cucina deve sapere come manipolare gli alimenti in modo corretto per evitare la contaminazione incrociata. È necessario lavarsi le mani frequentemente, utilizzare attrezzature pulite e disinfettare le superfici di lavoro. Inoltre, è importante separare gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare la contaminazione incrociata.
Temperature
La maggior parte dei batteri patogeni crescono rapidamente tra i 4°C e i 60°C, il che significa che gli alimenti devono essere conservati e cucinati correttamente per evitare la contaminazione. È necessario tenere gli alimenti caldi al di sopra dei 60°C e gli alimenti freddi al di sotto dei 4°C.
Questo vale anche per il bar e le bevande. Ad esempio, le bevande gassate devono essere conservate a temperature inferiori a quelle di ambiente.
Allergeni
Gli allergeni sono una questione molto importante da tenere in considerazione in un ambiente alimentare, soprattutto quando si lavora a contatto con il pubblico. I clienti con allergie alimentari sono sempre più numerosi e richiedono una particolare attenzione da parte del personale addetto alla preparazione e al servizio dei cibi.
In primo luogo, è importante che il personale sia a conoscenza di quali sono gli allergeni più comuni e delle possibili reazioni allergiche ad essi associate. Alcuni degli allergeni più diffusi sono il glutine, il lattosio, le uova, il pesce, i crostacei, i semi di sesamo, le arachidi, i frutti a guscio, il sedano e la senape.
Inoltre, è fondamentale che il personale sia in grado di informare i clienti sui piatti contenenti allergeni e di suggerire alternative sicure e appetitose. Nel caso in cui un cliente con allergie alimentari richieda una modifica del piatto, il personale deve essere in grado di gestire la situazione in modo professionale e sicuro, evitando assolutamente la contaminazione incrociata con altri alimenti contenenti allergeni.
Infine, è sempre buona norma tenere in considerazione gli allergeni durante la preparazione dei piatti e seguire tutte le pratiche di igiene e di pulizia necessarie per evitare assolutamente la contaminazione incrociata. In questo modo, si può garantire la sicurezza alimentare per tutti i clienti, compresi quelli con allergie alimentari, ed una serena continuazione del lavoro.
Spesso, nonostante le mille accortezze in senso di igiene, si tende a sottovalutare gli allergeni specialmente nel momento della preparazione. Anche se ad alcuni ignoranti sembrerà un tema di poco conto, è bene tenere presente che, nel caso si forniscano erroneamente allergeni, nei casi più gravi il cliente rischia anche la morte. Non credo di dover spiegare che in tal caso i soggetti coinvolti rischiano l’arresto per omicidio colposo. Perciò direi che una maggiore attenzione è d’obbligo.
In sintesi
la sicurezza alimentare è fondamentale, assai più del demenziale mantra “il cliente a sempre ragione”, inventato da chissà quale presuntuosa fogna borghese.
Concentrare il lavoro sull’effettiva qualità aumenta di gran lunga il numero di clientela fedele, e di conseguenza i guadagni. Chi invece pensa che la soluzione della crisi sia da caricare su clienti e dipendenti a discapito della qualità, come si può notare in giro, non fa altro che peggiorare ancor più la situazione economica.
E con questo spero di aver contribuito a chiarire le idee sul tema della sicurezza alimentare.
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